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普洱茶初制过程中摊晾和萎凋表达的是相同的

2019-03-02 17:16:23 | 来源: 凉菜

很多喝普洱茶的茶友都知道,鲜叶采摘回来,在杀青之前还有一道摊晾的工序,有人习惯将其称之为萎凋,那么这两个名词表达的是同样的含义吗?其实二者从形式上看相差无几,但内质上还是有一定差异的。

摊晾,顾名思义,就是将刚采回来的茶树鲜叶摊开在容器中晾干水分,是普洱茶初制工艺中至关重要的一环。因为刚采摘的鲜叶含水量达到75%~80%左右,摊晾的主要目的是为了减少鲜叶与茶梗的含水量。摊晾的形式多种多样,可以将茶叶放在竹席上摊晾,也可以放在摊晾床上摊晾,环境的通风程度和温度都对摊晾时间有一定影响,一个好的制茶师傅会根据鲜叶的杀青程度,用经验来判断鲜叶是否到了最佳杀青时间。摊晾程度对后期茶叶的香气、汤感、韵感都有很大影响。

萎凋从形式上看,也是将茶叶放在竹席或竹匾中摊开并调整合适的厚度,使鲜叶中的部分水分散失。但实际上,萎凋应发生在摊晾之后,即茶叶在前期只是物理性失水,称之为摊晾。当鲜叶中的水分散失到合理的程度之后,

普洱茶初制过程中摊晾和萎凋表达的是相同的

茶叶细胞膜透性增大,鲜叶中所含酶活性增强,其中的大分子物质、淀粉、不溶性原果胶物质发生降解,多酚类物质也有不同程度的氧化,因此萎凋不仅使鲜叶发生了物理变化,同时也发生了化学变化。

yunhong

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